No mundo do vinho: as primeiras coisas primeiro

As vezes nos assustamos com a própria ignorância. Conversando com o meu guru dos vinhos, Rodolfo Moura da @Adega_do_Rodolfo, me dei conta de que negligenciava uma das mais básicas referências na hora de escolher minhas garrafas.

O vinho é um produto industrial, que passa por um processo ultra controlado e tecnificado nos dias de hoje. Foi-se o tempo que as coisas eram baseadas no cheiro, tato, paladar e visão do mestre vinhateiro. Dizem até que o mosto conversava com seu dono enquanto fermentava.

Tempos atrás esses conhecimentos eram baseados em tradições , empirismos e muita intuição. Hoje a vinicultura é uma ciência. Os enólogos, profissionais responsáveis pela vinificação, são preparados nas mais concorridas escolas mundo à fora, com destaque para a honorável Faculté dOenologie de Bordeaux.

Se o Vini hoje é mais controlado, sem o Viti nada feito. A Vitivinicultura é indissociável.

Apesar de ser um produto industrial o sangue de cristo depende muito mais do imprevisível que qualquer outra bebida. Como diria Michel Rolland: “A gênese do bom vinho reside na primeira brisa da primavera no Gironde”.

Antes de tudo o Vinho nasce da agricultura, e a agricultura tem pilares solidamente definidos. Contudo, um pilar é ainda mais instável que palafitas no brejo.

Com certeza todo conhecedor de vinhos já ouviu falar das esplendorosas safras bordalesas de 1947, 1961 ou mesmo 1982. Um Chateau Margaux 1981 custa metade de um 1982 e o mesmo que um 1984 ou 1983. Acontece o mesmo se compararmos um 1961 com um 1962 ou 1963.

Isso parece quase óbvio quando falamos de Bordeaux ou da Borgonha. Mas vale para o resto do mundo? A resposta é um resplendoroso SIM!

A criação da vida, a base de tudo, depende de 5 itens principais: solo, genética, homem, água e luz. Esses itens perfeitamente equilibrados dão bom resultado.

O solo, ou terroir como os franceses chamam, é o mais estável de todos. O Medoc já era o Medoc antes mesmo do primeiro homem pisar na terra. A genética, ou a escolha da melhor planta, é mais recente. Mas já sabemos o que esperar de uma vinha do La Gravière du Lafite em produção há mais de 130 anos, e também de uma jovem vinha “menor de idade” das Bodegas Caro na Argentina, para ficar nos domínios de Rothschild.

O homem - ah o homem! - é certamente a coisa mais instável que Deus produziu. Para a sorte do apreciador do vinho ele responde muito bem à recompensa, principalmente a monetária após o advento da moeda. Assim, o que era o caos se faz rocha com uns bons trocados e não influencia tanto na produção agrícola, fazendo o manejo adequado.

Sobra o sol, a chuva e o vento. Um caldeirão imprevisível resultante em luz+água+temperatura que irá definir tudo e se chama clima. Tenha um terroir Premier Cru com vinhas espetaculares, ressuscite Paul Pontallier para cuidar da vinificação, compre o melhor equipamento do mundo, contrate os melhores agricultores da borda direita e se São Pedro não comparecer a festa não resultará em vinho bom. É simples. No fim tudo está na mão de um Santo!

Sol e calor demais faz a baga amadurecer rápido e gera uva sem concentração, de menos não gera o açúcar suficiente. Chuva de menos não resulta em boa florada e consequentemente derruba a produção. Chuva durante a colheita derruba a uva madura do pé. Mesmo nas desérticas regiões dos andes o clima pode ser devastador ou uma benção. Tudo está na mão de São Pedro.

A qualidade da safra é peça chave!

Me dei conta disso falando com o professor do início do texto sobre a degustação de Final de Ano da Confra de Vinhos na casa do marchand Fabricio Carata (Vendemmia Vinhos Especiais). Na seleção de vinhos havia um dos meus preferidos, um Valdivieso Caballo Loco Sagrada Familia. Já tinha experimentado o 2009, o 2011 e recentemente o 2013. Sempre ficando impressionado e muito satisfeito. Sempre achei interessante a filosofia da vinícola na construção vanguardista dessa série de rótulos (composto por vários vinhos que merece um post especial). Mas aconteceu um desastre. O vinho da safra de 2014 estava quadrado, quase intragável. Uma zurrapa dificilmente bebível. O que teria havido? Como eram várias garrafas pedi para os garçons conseguirem amostra de outro vaso. Mesma decepção. O quer teria acontecido?

Finalmente, a moral da história: A safra de 2014 no Valle del Curicó, lar do Grand Cru Sagrada Família, foi a pior dos últimos 20 anos. Satisfeito? Poderia apostar que os rótulos de vários vinhos desta safra e região ficaram prejudicados. Que acha de fazer uma pesquisa? Uma degustação vertical usando safras boas e ruins seria ótima idéia para clarear o conceito.

Daqui pra frente a Primeira Coisa que Farei Primeiro é lançar mão das tabelas de safra, disponíveis em todos os grandes veículos do meio (veja abaixo). Junto a isso vou acender uma vela para o guardião das chaves do céu sempre que pensar em tomar uma garrafa.

https://www.robertparker.com/resources/vintage-chart

http://www.winespectator.com/vintagecharts/search

http://www.decanter.com/learn/vintage-guides/

https://www.winemag.com/wp-content/uploads/2017/01/Vintage_Chart_2017.pdf (para o WE)

As 7 Pantomimas do Vinho – O cego escolhendo uma garrafa fechada

Na Sicília antiga criou-se um conjunto de regras para se identificar um mentiroso. Basicamente, acredita-se até hoje por lá que uma pessoa que deseja obter vantagem sobre alguma situação usa um comportamento ardil e ao olhar destreinado passa um ar de veracidade e segurança. Mas os sicilianos, que não são bobos, criaram a regra das “17 Pantomimas” que permite que um embusteiro seja facilmente descoberto. Eles observam os sinais que vão aparecendo durante uma conversa e “boom”, pegam o safado. Capisce?

Depois de anos convivendo no meio dos amantes do vinho, viajando e provando de tudo um pouco, cheguei a algumas conclusões que podem não ajudar a responder a pergunta fundamental – “Como escolher um bom vinho?” – mas darão pistas preciosas.

Devo alertar: Esse guia de bolso não serve para tudo, especialmente para vinhos antigos. Você vai achar um Brunello da década de 60 com um ridícula garrafa levíssima e de fundo chato, ou um Châteauneuf-du-Pape “gasolina” com um casula de chumbo e rótulo rococó, guardado pelo vovô desde a década de 80 e certamente avinagrado. Isso não vai servir para toda a coisa. Vamos falar aqui de vinhos comerciais, que são achados na adega da esquina.

Vou chamar esse conjunto de regras de as 7 Pantomimas do Vinho. Seguem...

Com o vinho ainda fechado, com a garrafa nas mão mas longe do delicioso aroma levemente alcoólico, já temos muitos sinais que nos guiarão pelo vale das trevas.

O vaso era para ser apenas um veículo, um recipiente, mas com o passar dos anos a técnica e as características de certos vinhos passaram a exigir tecnologia e características muito especiais.

O Chianti tradicional, de antes dos regramentos e denominações de origem, que se iniciaram na década de 1960, era quase sempre uma verdadeira porcaria. Lixo indistinto engarrafado. Ele vinha em uma tradicional garrafa com uma base de palha embaixo. Sabe o nome da garrafa? Fiasco. A palavra que você usa hoje vem daí. 😀

Pantomima 1: O Peso e a Forma da Garrafa

Quando se pega um vinho na prateleira e sente-se o “peso da responsabilidade” ou a “leveza do não ser”, não é uma mera impressão. Esta constatação não dá uma indicação cabal de que estamos à frente de um bom ou mau vinho, mas certamente temos o sinal de que a vinícola deu-se ao trabalho de escolher algo mais barato ou caro, e isso é um indicativo do que foi selecionado para ir dentro. Outro ponto é a forma. Um pinot noir numa garrafa bordalesa é pista ruim. Garrafas “exclusivas” são um perigo. Cuidado: Um vestido Gucci não torna esta ou aquela mulher gostosa, até porque o que interessa está por baixo.

Dois vinhos da mesma casa, um logo acima do outro, um normal e outro Riserva, 500 gramas de vidro a mais. Diz algo...

Pantomima 2: A cor da Garrafa

Essa pantomima já é muito mais rara que a primeira. O mercado se estandardizou de tal maneira que pouco se erra neste caso. Se vc achar um vinho tinto em garrafa transparente, por exemplo, abra o olho! Claro que existem exceções, como o próprio chianti tradicional – que hoje já é bebível – que vem no antigo fiasco transparente.  Com certeza, para nós brasileiros o “king of the hill, top of the heap” neste quesito é o Liebfraumilch “garrafa azul”, um ícone dos anos 80 e 90 por aqui. Para sua informação garrafa azul só para brazuca iletrado.

       

Pantomima 3: O Fundo da garrafa.

A bunda do vinho pode dizer alguma coisa para vc. O objetivo da concavidade do fundo da garrafa é tão controverso quanto a morte de JFK, com DEZENAS de teorias. Uma coisa é certa, vc não vai encontrar NENHUM vinho de primeira qualidade produzido de 10 anos para cá com o fundo chato. Pense nisso. Um vinho com essa característica bem representada esconde um dedo inteiro.

Procure pelo vinho “garganta profunda”, que com certeza vai ser mais feliz.

Pantomima 4: A Capsula

Também conhecido como lacre, selo, envelope... Essa parte do vinho faz parte da vestimenta desse ser desejado. Uma espécie de chapéu. Dá para saber da intimidade com o tema vendo alguém abrir uma garrafa, retirando seu lacre. Heheheheh... Quando alguém retira todo o lacre na hora “H”, penso em um adolescente virgem, desajeitado e afoito, na primeira experiência, sem saber direito o que vai encontrar. Esse é tema para outro post. Fato é que esse singelo ponto mostra uma trilha confortável ou não à seguir. Basicamente temos quatro tipos de envelopes: cera, metálico, plástico e sem nenhum. O primeiro nem se encaixa neste texto pela raridade, mas à título de curiosidade é usado para imprimir o “selo” no sentido de garantia da casa que vinificava o néctar. Sensação de imaculada, de hímen da garrafa. Isso mostra até como essa tradição é obsoleta no nosso tempo. O último modelo reflete as garrafas com as já usuais e ainda pouco aceitas tampas de rosca. O “X” da questão está nos outros dois. Um envelope plástico “termoincolhível” custa 1/100 do valor de um metálico. Mesmo sendo incrivelmente barato, em dezenas de milhares de garrafas pode fazer sentido economizar nisso, não é? Pensei em gastar mais e dei uma sugestão de que meu vinho é melhor que aquele.

Patomina 5: O Rótulo

O Rótulo é o vestido da donzela. Revela e esconde. Esclarece e confunde.

Um rótulo mal feitio e de mau gosto logo salta aos olhos. Reflete a moça desleixada que não se preocupou nem mesmo em tomar um banho para encontrar o pretendente. Quer? O rótulo rebuscado demais parece aquela prostituta de Di Cavalcante, com pesada maquiagem e sentada na porta do bordel. O que vende nem sempre é atraente. Já um rotulo de bom gosto, limpo ou artístico, vai refletir o cuidado com o exterior, e isso pode ser um indicativo de que, desnudo, o resultado é bom. De certa forma, beleza põe mesa. Procure por outros sinais alí. Os acessórios importam. Um vinho sem indicação de ano de safra pode ser uma armadilha, e raramente não é. Um DO-DOC-DOCG-AOC-CRU será sempre um bônus. Quem quer proteger algo sem valor? E por último as uvas. Não é francês ou aspirante a corte afrancesado e não te diz de que é feito? Hummmm.... algo como “Vinho Português”... o generalismo costuma vir acompanhado do relaxamento, e o relaxamento quase sempre agride o palato. Cuidado!

O Chateau Cheval Blanc é a prova viva que um vinhaço não precisa sair com a melancia na cabeça, mas se olhar bem está tudo lá.

Pantomima 6: Regiões Clássicas e Conhecidas

Tenho um amigo que diz nunca tomou um Tannat uruguaio que prestasse para desinfetar o chão. Certamente existem bons e agradáveis Tannat por lá, mas não combinam com ele. Parece óbvio, mas buscar uma ameixa numa macieira não é inteligente. Vá atrás do que você conhece e já sabe que é bom. Nem isso vc consegue? Busque as regiões  clássicas, como Mendoza, Bordeaux ou o Chianti. Se vc ainda não sabe escolher um vinho bom é um erro se aventurar com um vinho mexicano ou israelense.

Pantomima 7: O Preço

Mais uma dica óbvia, pero no mucho. O iniciante costuma se enrolar aqui. Uma máxima neste mundo é que não existe vinho caro ou barato, existe custo x benefício. Falso! Ou parcialmente falso. Já tomei vinhos de R$ 30 no Brasil e de 5€ na Europa que são excelentes. Observe, a proporção de vinhos ruins nessa faixa de preços, aqui e lá, é incrivelmente maior que na faixa dos R$ 60 e 10€ e estratosfericamente maior que na faixa dos R$ 120 e 20€. Percebe? A curva é exponencial. Aumentar preço potencialmente aumenta ainda mais a qualidade. Na adega da esquina dificilmente um vinho de R$ 300 será ruim. Se for o enólogo já cometeu suicídio à esta altura. Deixe de ser sovina, deve beber duas garrafas por mês, se muito, economizar R$ 30 não vai te ajudar em nada e vai te dar uma puta dor de cabeça. É isso aí: o vinho quando é ruim dá mais ressaca. Verdadeiro!

Pantomima Extra: A Rolha.

Ok, vc não vai conseguir ver a rolha no supermercado, há não ser que seja uma tampa de rosca. Por isso é “extra”. Se for de rosca tem que ser em vinho leve, e de preferência branco. Se vc achou um corte de Cabernet Sauvignon com Tannat com tampa de rosca, CORRE! Certamente é tóxico. Mas vamos pensar em outra cena: Usei essas regrinhas bobas daqui e escolhi um vinho no mercado. Cheguei em casa e estou com aquela puta garrafa de 2kg na mão, observo um lindo rótulo assinado por um Athos Bulcão ou Andy Warhol da vida, de uma região legal e duma safra 5 anos atrás. Tiro a capsula metálica da forma correta e vejo.... Uma rolha de aglomerado ou plástico? Ai, ai, ai... Saco a rolha e ela tem 2,5 cm. Ixi cara... Acho que te enganaram. J Na mesma linha de várias das outras pantomimas, a rolha é um dos componentes do custo. Quem economiza aqui não dá valor ao seu produto. Certamente produto gasolinístico.

Essas não são regras definitivas, e muito menos vão aparecer todas juntas. Se achar um vinho com 7+1 pantomimas chame o vaticano pois achou o Anticristo encarnado. Nem mesmo se o vinho apresentar alguns desses itens eu posso condenar o enólogo à forca sumariamente. Fiz um exercício de memória e o máximo que cheguei foi a vinhos com 3 pantomimas que ainda eram bebíveis.

Enquanto fazia este post abri um Herderos del Marqués de Riscal 😀, Gran Reserva 😀, 2007 😀, com 1465g cheia 😀, numa garrafa bordalesa num tom verde bem escuro 😀, com fundo profundo pero no mucho 😟, capsula de metal 😀, um bonito rótulo 😀, Tempranillo D.O.C. de Rioja 😀, que comprei na Vendemmia Vinhos por R$ 189 😀, mas que custa o dobro disso no varejo comum 😀😀😀, e que apresentou uma rolha de 5,5 cm, integra e sem infiltração 😀. Com tantas carinhas felizes, é claro que estava ótimo. Claro que jaz. Saúde!